生鲜乳质量安全是奶业健康发展的生命线。缺乏生鲜乳质量安全相关基础数据、关键风险点及关键风险因子防控技术，质量安全快速检测技术落后等是制约内蒙古乃至全国奶业发展的瓶颈。针对以上问题，本项目以生鲜乳和饲料为研究对象，建立了包含49项危害因子和营养功能因子的内蒙古生鲜乳质量安全数据库，系统监测与评估了生鲜乳质量安全状况，解决了生鲜乳质量安全基础数据缺失难题；针对内蒙古地区生乳中主要风险因子AFM1开展代谢转化研究，发现饲料中AFB1转化为奶中AFM1平均最大转化率为0.19%，主要集中在采食AFB1后24 h内，结合饲料霉菌毒素评估结果，制定霉菌毒素防控技术规程，并在奶牛养殖场推广示范，产奶量增加10%-12%，经济效益显著；针对生乳中关键风险点体细胞进行评估，发现68%体细胞高于40万/mL，说明奶牛乳房炎发病率较高，进一步对引起乳房炎病原微生物进行耐药性评估，发现不同地区存在差异，探明乳房炎乳中存在普遍耐药性；摸清金黄色葡萄球菌对青霉素耐药率最高，无乳链球菌对四环素耐药率最高，大肠杆菌和克雷伯菌对氨苄西林耐药率最高，评估结果对指导奶牛乳房炎用药具有重要科学价值；为探究更多热加工表征指标，基于QTOF-MS应用代谢组学技术开发出识别生鲜乳和巴氏杀菌乳及UHT灭菌乳的新方法，鉴定出7种潜在标记物；为高效、快速、便捷检测乳成分，开发出基于近红外光谱检测技术，可在5分钟内准确检出，技术稳定；针对乳中可能存在植物蛋白掺假风险，研发出基于二维凝胶电泳结合质谱方法鉴定牛奶中植物蛋白掺假技术，鉴定出7种植物蛋白，检出限为4%。该研究成果的推广应用为保障生鲜乳质量安全提供技术支撑。